Cocina de Arallo Taberna

A de Alborada (imprescindible estrella de A Coruña), A de Alabaster (sublime sala de alta cocina a la espalda del parque del Retiro), A de Ánima (comedor más frío y formalista en el Madrid más pijo) y, desde el verano pasado, A de Arallo Taberna en la capital gallega y ya por fin también en la calle Reina de Madrid. A de Atlántico. A de acoj*.

Arallo Taberna: la barra gallega más gamberra de Madrid

Imagen superior: preparación en la barra de Arallo Taberna

Pared Arallo Taberna

Imagen superior: pared principal de Arallo Taberna

El grupo Amicalia (la A siempre por delante) parece sabérselas todas. Ya va para más de una década dando de comer en diversos formatos pero con el producto de su tierra como piedra sobre la que edificar una iglesia que no podemos dejar de venerar. Y con Iván Domínguez como gran sacerdote de todo el tinglado y ahora más en este aquelarre de sabores intensos, placeres reconocibles, fusiones razonadas y “cocina contaminada” que es Arallo Taberna.

Carta Arallo Taberna

Imagen superior: carta sólida y líquida de Arallo Taberna

El local de Madrid, en una calle Reina en la que ya no caben más novedades, se abre a un espacio en el que la barra gobierna el cotarro. La entrada, a través de unas puertas de ilusión bunkerizada, con el logo grafitero de una máscara de gas, da la primera pista de la pretendida informalidad a la que vamos a ser sometidos dentro. Nos gusta apostar por códigos que echen abajo los protocolos, siempre y cuando nos traten bien (así pasa en Arallo) y la comida esté a la altura (supera el listón sobrado, a lo Javier Sotomayor). Así que unas mesas altas y bajas, una pequeña isla donde se preparan los cócteles y una barra hermosa a la que apostarse hasta que te echen con el escobón. En ella se prepara todo y en ella se come. ¡Dame una barra y gobernaré el mundo!

Plato de Arallo Taberna

Imagen superior: pato con navajas y endibias de Arallo Taberna

Fácil de hacerse con ella, la carta de Arallo Taberna se desglosa en parte sólida y parte líquida. La cara a se divide a su vez en frío, vapor, fritura y brasa, con unos pocos bocados para cada apartado y alguna sorpresa fuera de carta. Una comanda rápida puede constar de: volandeiras (zamburiñas) agripicantes, pato con navajas y endibias, croquetas nigiri de merluza salpresa (ipso facto mi bocado fetiche), coliflor con kimchee y mejillones (sí, coliflor bañada en leche de coco) y xarda con patata y jalapeño. No pude resistirme y regresé a la carta a por empanadillas de chocos en su tinta (de masa nada grasienta, por cierto). Galicia, de paso por Asia con pasaporte de Militancia Atlántica.
Queda para más ocasiones el aguacate y galo pibil, el crujiente de conejo y espinacas, el congrio al curry amarillo, la yuca brava, las mollejas con mostaza y col o la costilla de vaca. Salían del horno sin parar tuétanos y más tuétanos con tartar. Volveremos a por ellos, y a repetir alguno de sus cócteles, aunque no quedó ninguno sin catar. Las versiones del pisco (No Sour, con orujo) y del negroni (Negriño, con vermú), mezclas bien equilibradas para abrir el apetito. El Cambre Mule, con ginebra y ginger beer, cuya potencia se pierde entre los picantes ya ingeridos. Y el C-Arallo, un remate dulzón con ron, arándanos y zumo de naranja.

Empanadillas Arallo Taberna

Imagen superior: empanadillas de chocos en su tinta de Arallo Taberna

Porque aquí no hay postre, como tampoco se admiten reservas ni hay teléfono que valga. Los cocineros se confunden con los camareros, todos iguales con gorras, camisetas negras, barbas y tatuajes. Son las reglas de Arallo Taberna, parte ya de una nueva generación de cocineros y propuestas que seducen con desparpajo y platos llenos de energía positiva. Otra barra (contaminada) más de la que no bajarnos ni a tiros.

Cócteles de Arallo Taberna

Imagen superior: cócteles Negriño y No Sour en la barra de Arallo Taberna

Coliflor de Arallo Taberna

Imagen superior: coliflor con kimchee y mejillones de Arallo Taberna

Logo y cóctel de Arallo Taberna

Imagen superior: logo y cóctel C-Arallo de Arallo Taberna

Fotos: Miguel Á. Palomo

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Arallo Taberna
Calle Reina, 31, Madrid
arallotaberna.com

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