javi mora posa en su cocina

Tras su inauguración, el Only You Hotel Atocha no ha dejado de dar que hablar. Hay hoteles que llevan una vida entera de incógnito, y hay otros cuya inquietud marca desde el arranque el ritmo de sus ciudades, llegando incluso a contagiar a los barrios en los que se sitúan. Esta zona de Madrid, con la estación y la calle Atocha como principales balizas -con permiso del Museo Nacional Centro de Arte Reina Sofia-, necesitaba ser arrastrada por el camino por el que desfila la cadena Only You. Nuevos aires, ideas sugerentes, hospitalidad en el sentido más moderno de la expresión. Un hotel que valga para muchas cosas, más allá del ineludible ver y ser visto.

Tras finalizar el co-branding con Seagram’s, que durante meses permitió que algunos restaurantes icónicos y algunos de los mejores bares de Nueva York se instalaran en formato pop up y rotativo en las entrañas del hotel, toca ahora descubrir la oferta original que Only You Atocha presenta bajo su propia identidad. Es momento de disfrutar de Trotamundos, el versátil restaurante que el chef donostiarra Javi Mora (34 años) lidera con ilusión y ganas de hacer algo grande, siempre que esté en su mano y tenga sentido. Subimos con él a la azotea del hotel para hablar de sus inicios, de su trayectoria, de sus sueños y de su manera de cocinar. Y del restaurante de la planta baja, claro, curiosamente fragmentado en el lobby. Las vistas despejadas desde la séptima planta, en una mañana radiante de primavera, más la jugosa conversación, nos abrió el apetito.

Entrevista a Javi Mora, el chef de Only You Atocha

Javi Mora es el anti-divo. Filtrar buenos consejos, apoyarse en un equipo top, contar con una base sólida de aprendizaje en la mejor escuela y no escatimar en humildad serán las claves, más allá de las modas, con las que posicionar a su viajero y mestizo Trotamundos como un restaurante de hotel -o a secas- indispensable en Madrid.

 Imagen superior: El chef Javi Mora y a la derecha vista del restaurante Trotamundos

vista del restaurante

Imagen superior: Vista del restaurante YouUniverse

INICIOS. Empezaste en la hostelería de camarero, antes de estudiar en la escuela de cocina de Luis Irizar. ¿Tenías claro desde el principio que tu sitio estaba dentro, en la cocina?

Mi periplo como camarero fue puro azar. Vivíamos en Madrid por cuestiones de trabajo de mi padre. Pero mis padres se separaron cuando yo tenía 18 años y mi padre volvió a San Sebastián. Yo no estaba estudiando y decido sacarme el carné de conducir a San Sebastián y estar así con mi padre. Allí, en un bar escucho una conversación trivial en la que se está diciendo que la gente joven no quiere trabajar. Me sentí tan ofendido, con mi palo largo y mis pendientes, que intervine y dije: “perdone, igual le rompo la media ahora que están aquí con el gintónic en la mano, pero yo quiero trabajar”. Resultó que uno de ellos era de recursos humanos del hotel Londres y de Inglaterra, el segundo mejor hotel de San Sebastián. Me citó para una entrevista al día siguiente. Eso sí, me dijo que si quería trabajar me tenía que cortar el pelo y quitarme los pendientes. Me planté allí y me tuvo que contratar. Empecé de camarero en el bingo que hay en el sótano de tres de la tarde a cuatro de la mañana. Tenía un contrato de formación que tuvo que firmar mi padre porque no tenía cumplidos ni los 18 años. A mí siempre me había gustado cocinar, y las cocinas del hotel me gustaban más que estar de cara al público y más en ese ambiente de gente que a lo mejor había perdido 1.500 euros en una noche.

 

Fue azar, pero ya tenías algo dentro.

Sí. Yo era el que hacía la cena a mis colegas cuando llegábamos a casa a las cinco de la mañana. Yo decía: “si me nace cocinar en este estado es que me tiene que gustar mucho”. (Risas). Trabajando en el hotel voy a la escuela de Luis Irizar, maestro de maestros, que tiene 20-25 plazas al año y dio la casualidad de que, entre coreanos y estadounidenses, me cogieron. Era muy difícil entrar. Trabajé de prácticas con Martin Berasategui y alguno más, y ya me quedé en la cocina

 

un plato creación de Javi Mora

Imagen superior: Plato de vieiras a la plancha

DE IBIZA A MADRID. Aunque estás muy ligado al grupo Palladium desde hace tiempo, querrás que tu paso por el Only You Hotel Atocha sea para largo, ¿no?

Encantado de estar aquí el tiempo que haga falta. Aunque después de la apertura de Ibiza (N.d.R. Fue uno de los tres jefes de cocina del Hard Rock Hotel Ibiza) yo dije que no abriría más hoteles. Fue de lo más duro que me he encontrado nunca. Pero seguí en Palladium, donde estoy desde el 2008. Cuando estaba en el Ayre Gran Hotel Colón Madrid no tenía posibilidad de seguir creciendo en el hotel y me surgió la oportunidad de irme a México (N.d.R. al complejo Grand Palladium de la Riviera Maya). Aprendí de gestión una barbaridad porque hablamos de un complejo de 1.200 habitaciones en el que si entraba salmón ahumado entraban 1.000 kilos. Me dijeron que si salía bien me ofrecerían algo otra vez en España. Fue cuando me ofrecieron abrir el Hard Rock Hotel Ibiza. No había sido nunca jefe de cocina como tal de ningún hotel. Y me encuentro en Ibiza llevando a 40 personas, 3 restaurantes y… Bueno, Ibiza, que Ibiza es una locura. Abrimos un Puente de Mayo, con más de 400 habitaciones para un evento de vela, y hasta cinco días antes no estaba el hotel acabado. Salimos a flote como pudimos. Después de esa, dije que no más y no hice la segunda temporada porque Ibiza es criminal para trabajar y vivir. Uno de mis cocineros vivía en un Golf y otro en una furgoneta. Además, mi mujer es camarera y me seguía a todas partes. La pregunté qué quería que hiciéramos y nos quedamos en Madrid.

Madrid es más tranquilo que Ibiza.

Mucho más. La gente que no lo ha trabajado no lo sabe. Una temporada en Ibiza es como cinco años de trabajo en cualquier otro lado. Son jornadas que no acaban nunca, en 6 meses se resume el ingreso de un hotel en una temporada. Es una presión brutal. Descansas un solo día y ni siquiera puedes porque estás en Ibiza. Si al principio en vez de a San Sebastián me hubiera ido a Ibiza no lo cuento. (Risas) Ahora mismo sólo me movería a dos destinos: México y Nueva York. Mientras tanto, aquí estoy como en mi casa.

vista del luminoso restaurante

 Imagen superior: Vista del restaurante YouUniverse

TROTAMUNDOS. Nos centramos ahora en Trotamundos, cuya carta ha sido elaborada a varias manos por la gente de Spoonik y Spoonik Club de Barcelona: Jaime Lieberman y Jon Giraldo. ¿Por qué Spoonik aquí y qué tiene Trotamundos de diferente?

Cuando empezamos a idear el concepto gastronómico del hotel, algo muy viajero y con esta clase de hall, se quiso romper con la tendencia de esconder el restaurante. Aquí lo que cuesta encontrar es la recepción. Pensamos en cocina del mundo: fusión tailandesa, cocina vasca que es lo que he mamado y cocina moderna, pero la cocina latina es más compleja. O conoces mucho el producto o no puedes. El director Miguel Ángel me puso en contacto con Spoonik por si me podía encajar algo de lo que ellos estuvieran haciendo. Estuve cuatro días en Barcelona con ellos y la verdad es que hacía tiempo que no me sentaba a comer en una mesa que me removiera. Hay veces que me dan ganas de llorar delante de un plato. También el maridaje de cinco o seis botellas de vino me ayudó, pero los dos o tres primeros platos que me comí me emocionaron. Me dije: “¿por qué no tener algo de esto en Madrid”. Nos pusimos a trabajar en la carta uniendo las ideas de todos. La diferencia entre Spoonik Barcelona y Trotamundos es que ellos son un restaurante 100% gastronómico y nosotros somos un restaurante dentro de un hotel. El cliente que está con nosotros no tiene por qué querer una experiencia gastronómica. Igual no le interesa un tamal de lubina con aroma de humo. Igual quiere comerse un bocadillo en el hall porque se tiene que ir al AVE. Spoonik me aporta mucho en cuanto a sabores mexicanos o colombianos, y realmente a nivel de cocina fusión y de emplatados hemos estado muy de acuerdo. A ellos les interesaba darse a conocer en Madrid. Y a mí me enriquece porque ellos tienen sabores que a mí me hubiera costado encontrar. Fue un buen acuerdo comercial.

 

En seguida la carta de Trotamundos se desglosará en carta de bocatas (para gente con prisa) y carta de restaurante propiamente dicha. Poco a poco la propuesta se adapta al formato de un hotel en movimiento constante. Spoonik sirvió de palanca para arrancar en Madrid una nueva fórmula de cocina mestiza, pero el proyecto evoluciona en manos de Javi Mora. Fusión, sí, pero sin confusión. No faltan los ubicuos sándwich club y bao de panceta, pero al menos son interpretaciones personales. Un “viaje desde América Latina a Asia pasando por España”.

 

un plato creación de Javi Mora


 Imagen superior: una creación de Javi Mora para el restaurante Trotamundos

FUSIÓN. Chipotle, jalapeños, mejillones thai, falafel, tamal… ¿A la gente le sigue conquistando la fusión y las influencias asiático-latinas?

Igual en este hotel sí. Igual montamos este restaurante en la puerta de al lado con este batiburrillo de platos y el cliente no sabría de qué va. Al final en los hoteles te sueles encontrar el sándwich club, la hamburguesa de buey y los cuatro platos que el cocinero domina y punto. En un lugar tan viajero como este hotel nos pegaba un montón esto.

RAÍCES. Lo compensáis con croquetas madrileñas, ensaladilla, jamón ibérico, bacalao… Reconocible para gente de aquí y de fuera que quiere también producto más castizo y de la tierra.

Esa era mi batalla. América Latina, Asia, pasando por España. Porque mi cocina es española pero le podemos hacer guiños a otras. Un guiri se puede comer un bocadillo de calamares en el Brillante pero puede comerse también nuestro bocata de calamares con un toque de chipotle y una mahonesa de cilantro y un pan de triticum. Las bravas con chipotle. La ensaladilla rusa, pero cabreada con espuma de jalapeño. Es una ensaladilla rusa, al estilo gourmet de Paco Roncero, pero le damos un toque latino con un toque picante. Tengo también el showcooking que me da mucho juego dentro del tema de street food. Antes del showcooking, la idea era meter un food truck en el hall, pero se trilló tanto el tema de los camiones que se descartó. Así que mejor tener un único taco en vez de quince. Tengo un taco, pero está muy bueno. Tengo un bao. ¿Por qué? Porque es tendencia, pero es un bao que está muy bueno y al que le hemos dado nuestro toque. Tenemos unas bravas, porque estamos en Madrid, pero también con nuestro toque. Nuestras cosas más castizas llevan siempre un toquecito de otras gastronomías.

 

ESTÉTICA. Tus emplatados tienen color y limpieza. ¿En qué te inspiras?

Te podría contar un rollo de que soy una persona muy creativa, pero yo me baso en el recuerdo gastronómico. Cosas que veo, cosas que he hecho ya, cosas que me han enseñado y cosas que descubro en Instagram. Inventar hoy en día es complicado. Para crear me baso en el recuerdo de sabores que he probado en diferentes partes del mundo, que he probado en diferentes cocinas en las que he comido o he estado trabajando. Todo el mundo emplata con lágrima (extender la salsa con la cuchara) y para mí hace cuatro años que debería hacer desaparecido. Ahora son tendencia los puntos, por ejemplo. Hacer millones de puntos en los platos.

 

Los nuevos hoteles de lujo están restando formalidad a sus propuestas gastronómicas. Los restaurantes son más flexibles, más cosmopolitas que encopetados. Se quitan lastre, rompen con el protocolo. En el Only You Hotel Atocha el restaurante Trotamundos es cómodo, rápido, divertido y no olvida que el sabor es lo importante.

 

VIAJES. Supongo que viajas con frecuencia. ¿Qué sueles pedir a un restaurante de hotel?

He sido padre hace poco y me ha pillado la apertura del hotel, con lo que desde hace un año no viajo. Pero mi vicio en esta vida es viajar. Todo el dinero que tengo me lo gasto en viajar. He estado en Tailandia, México, Caribe, República Dominicana… Y cuando voy a hoteles les pido que no me aburran. La gastronomía en los hoteles no es factible. Si tienes un restaurante dentro de un hotel es porque quieres dar un servicio extra al huésped, pero a nivel nacional los hoteles no quieren grandes restaurantes. Quieren contentar al cliente o buscan cocineros que les hagan asesoramientos o que les pongan nombres a las cartas. Verás el mismo bocata en casi todos los hoteles. En Tailandia encontré un restaurante increíble en un hotel de Chiang Mai en el que estuve. Me comí unos noodles con confit de pato encima y foie y una salsa de curry picante que acabé llorando… Me encanta el picante, pero sudaba. ¡Un foie a la plancha en Tailandia!

CLIENTELA. Trotamundos es un restaurante de hotel que tiene una estación de tren enfrente. No puedes anclar a la gente a la silla.

Claro. Si hiciéramos un Trotamundos más un Spoonik igual en tres semanas no comería nadie en el hotel. No porque no estuviese bueno sino porque tienes una gama de clientes a la que tienes que contentar. El desayuno le parece espectacular a todo el mundo, pero como me dijo un tío que venía de Inglaterra: “un buen producto, una guarnición y ya está”. Dentro de tener una identidad es satisfacer a todo el mundo. Tengo un sándwich club, pero el mío es un pan de tomate en el que se mete todo el relleno, se enrolla, se corta, se hace a la plancha, se hornea y lleva unas patatas con un huevo a baja temperatura y una mahonesa de beicon encima. ¿Es un sándwich club? Sí.

PERSONAL E INTRANSFERIBLE. ¿Cómo definirías tu estilo de cocinar?

Sabor y producto. Y luego un buen emplatado. No me gusta engañar al personal. Empecé en la nueva cocina vasca, cocina clásica con algunos toques modernos. Esa es mi base. Se salía un poco de lo clásico francés que había en San Sebastián. Uso técnicas de vanguardia pero no soy un cocinero molecular. Me gusta introducir detalles y técnicas de la alta cocina, pero en mis platos no te pierdes. Puedes ver un montón de cocciones, bajas temperaturas y esferificaciones, pero verás siempre un producto reconocible.

 

Además de Trotamundos, un restaurante casi sin límites espaciales (mesas bajas y altas) en la planta baja del Only You Hotel Atocha, Javi Mora supervisa los desayunos y los brunch (en impresionante formato bufé) servidos en la séptima planta del hotel, en los dominios del comedor diáfano YOUniverse. Este otro restaurante, con terraza proyectada al atardecer y al sur de Madrid, dará cenas frescas del 15 de mayo al 15 de septiembre y se transformará en una tentadora azotea de verano.

 

plato de steak tartar

 Imagen superior: Steak Tartar en el restaurante YouUniverse

MOMENTO BRUNCH

Las vistas de la terraza, más un buen producto y un trato diferencial harán que nuestro brunch sea de los mejores. La gente repite cada semana porque es una evolución de nuestros desayunos, que ya empezaban a ser conocidos. Hay tres opciones de comida caliente en el showcooking, una plancha con carne y pescado, y además puedes elegir entre muchos tipos de huevos, desde escalfados a benedictinos. Tienes también sashimi de atún rojo y sashimi de corvina. Tienes ceviches, tienes ahumados… También una zona veggie porque nos queremos decantar por lo healthy. Tenemos muchos zumos detox. Después de hacer el recorrido por el frío puedes coger un ravioli de calabaza con gorgonzola o unos garbanzos con curry thai… Aprovechamos el concepto del free day que tiene la gente con la alimentación en el que los domingos puedes comer de todo. Terminas de comer, sales a la terraza, tienes al dj pinchando, se pone el sol en el Reina Sofía y te tomas un par de copas por la tarde y has echado el domingo. La gente que viene con niños se pasa a primera hora y en tres minutos está luego en el Retiro. La gente viene los sábados a desayunar y los domingos al brunch.

MOMENTO VERMÚ

Está por concretar. Será los sábados en la planta baja. Me imagino lo que conozco de toda la vida: mi barra de pintxos de San Sebastián. Tendremos varias opciones de bocados hechos al momento en el showcooking.


CÓCTELES VIAJEROS

Con la influencia que hemos tenido los meses pasados, lo tenemos que hacer muy bien a partir de ahora. Esto ha sido un regalo para nuestros camareros que han estado trabajando mano a mano con la gente de los bares pop up. ¿Qué coctelero de Madrid tiene la oportunidad de pasar un mes con las mejores coctelerías de Nueva York? Recuperamos ahora la barra de la planta baja y usaremos toda esa experiencia anterior para seguir con esa tendencia de cóctel viajero y de aprovechar el hall.


DETALLES EXTRAS

Estamos apostando mucho por las sugerencias del día: unas kokotxas pilpil con un toque thai o un taco de presa ibérica, por ejemplo. Así la gente no se cansa y nos saca de la rutina a todos. También queremos jugar más con el showcooking y terminar platos en la misma mesa con el cliente. Y falta sacar del todo la carta express de bocatas. Al separarla de la de Trotamundos, los huecos los iremos rellenando con nuevas incorporaciones, con cosas que tenemos en remesa como un postre 7 texturas de chocolate que nunca llegó a salir y que la última textura se termina con nitro con el cliente. Trotamundos se definirá más y mejor.

 

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Restaurante Trotamundos:
Carta express de bocadillos. 11:00-13:30 h.
Comidas y cenas Trotamundos. A partir de 13:00 h.

Restaurante YOUniverse:
Desayunos y brunch (domingos de 13:00 a 16:00 h. por 39€)
Cenas. 15 de mayo-15 de septiembre.

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Hotel Only You

Paseo Infanta Isabel 13. 28014 Madrid. Spain
www.onlyyouhotels.com