unas almejas en una caja con hielo

Perdemos la cabeza por un plato bonito. Comemos mejor, se supone, pero no nos vale si los alimentos que ingerimos no van bien conjuntados entre ellos y, ya que estamos, no pegan con nuestro color de ojos o nuestro estampado y complementos. Cuanta más importancia damos a la presencia visual, de una persona o de una guarnición, más ciegos a veces podemos parecer. Reflexionemos un poco sobre el estado actual de la relación del usuario con su emplatado, ese resultado de “colocar la comida en el plato de cada comensal antes de presentarlo en la mesa”, según nos ilumina la RAE. Un idilio que nos lleva a devorar sin necesidad de abrir la boca.

Food Porn: El arte del emplatado

Imagen superior: Ceviche de Molusco. Restaurante Tiradito

un cocido madrileño deconstruido

Imagen superior: Cocido Madrileño. Restaurante: Barra M

¿Qué nos está pasando que miramos la comida con tanta lujuria? ¿Qué arrebato es el que nos lleva a fantasear con una quisquilla que nos hace ojitos? ¿Qué les dan ahora a esos ingredientes que no podemos resistirnos a sus encantos? Es que van provocando. Convertidos nosotros en carpantas modernos, hemos cambiado el regurgitar de tripas de la carestía por el impulso insaciable de salivar hiperconectados. El caso es asomarse a escaparates aspiracionales. Aquel personaje de posguerra veía frente a sí reconocibles pollos asados y tartas perfectas. Nosotros nos inclinamos sobre ceviches, ensaladas de quinoa y bocados a veces indescifrables dispuestos con precisión quirúrgica de escuadra y cartabón. No descartamos que a no mucho tardar se formen colas para admirar piezas de museo exhibidas en vitrinas que una vez declaradas comestibles, o no, alcanzaron estatus de obras de arte.

————————PORNO CULINARIO: TETAS COMESTIBLES DESDE TOMAS CENITALES.

un plato con pulpo y gabanzos y una vaporera con un lenguado

Imagen superior izquierda: plato de Joaquín Boyero de Boca Acción. Imagen derecha: Lenguado yuzu y puerro del restaurante 47 Ronin.

“Para que un emplatado cenital quede impresionante tiene que ser muy estético”, nos cuenta la divulgadora -lo de bloguera se le queda corto- Cristina Martínez, también conocida como Garbancita, “pero a veces comporta que tenga más elaboración de emplatado que de elaboración técnica del plato”. Cocina versus make up. Desde la libertad que da cierto distanciamiento de los ambientes cortesanos, esta reflexionadora gastronómica percibe un cambio radical en la evolución de los emplatados: “En cómo se fotografía. Antes, según me decía Quique Dacosta, era muy importante que se percibiera la proporción, que el plato hablara por sí mismo en cuestión de volúmenes, y sobre todo que se ajustara a la percepción del comensal sentado frente al plato, con un ángulo de unos 60º. Esto ha cambiado por completo. Las presentaciones de los platos se hacen para ser fotografiadas desde el punto de vista cenital. Es un punto de vista fotográfico y exageradamente cenital. Como si fuéramos jirafas”.

brochetas de anticuchos sobre una tabla de madera

Imagen superior: Anticuchos. Restaurante: Tiratido

Dicha evolución siempre es consecuencia de los nuevos gustos y hábitos en el comer. Ahora no basta con la acción fisiológica o social, ahora consumimos imágenes de comida, representaciones más o menos sublimadas de una realidad que no tienen por qué siquiera encontrar una equivalencia (antes, las fotos de menús y platos combinados eran malas o directamente distaban mucho de parecerse a). Son abstracciones, idealizaciones, aspiraciones, deseos lanzados a velocidad de vértigo. Porque el sentido que mejor transmite estos impulsos, a falta de una app que reproduzca a distancia el olor de un plato, es la vista. Mientras tanto, nos seguimos sometiendo a una tiranía estética por la cual una foto en Instagram comunica más que una crítica convencional en un diario convencional. “La gente ahora no lee, afirma Cristina, “y una foto es el mínimo de información con el que nos manejamos ahora mismo”. Por si fuera poco, “nos estamos olvidando del contexto”, continúa. “El propio restaurante deja de ser protagonista”.

Garbancita tira de ejemplos para valorar el porno culinario -“los platos son las nuevas tetas de internet”, sentencia- por el que nos dejamos seducir: “recuerdo la foto de una gelée con unos puntitos de caviar. Las bolitas de caviar estaban colocadas milimétricamente a la misma distancia. Y había como 80 o 100 en el plato. Calcula el tiempo de emplatado, por mucho que tengas una legión de umpa lumpa trabajando gratis. Recuerdo también una foto cenital que vi en Instagram de una secuencia de espárragos verdes a diferentes alturas. Espárragos verdes cocidos y ya está. En el otro extremo del plato había un huevo poché. El plato no era para tanto. Un huevo poché con cuatro espárragos. Pero ese emplatado, que lleva un trabajo, hay que pagarlo, claro”.

calabaza con naranja amarga

Imagen superior: Furniyya de calabaza con naranja amarga y vinagre. Restaurante: Noor

————————BREVE HISTORIA DEL EMPLATADO. DE LA CUEVA A LA MESA.

Somos la generación que come más con los ojos a lo largo de la historia de la humanidad. Sabedores, además, de un axioma fundamental que debe cumplirse: todo lo que hay en el plato se come. Por lo que la decoración también alimenta. Antiguamente, pongamos el siglo 19, el protocolo era otro. La sociedad se sentaba a una mesa que se iba llenando por servicio con enormes fuentes llenas de comida preparadas para el reparto. Poco a poco fueron apareciendo los muebles auxiliares en donde el maitre de turno terminaba y montaba in situ el plato final. Hoy el pato laqueado sigue ofreciendo el mismo ritual. Fue el inicio de la individualización. Y los franceses, como casi siempre, marcaron la pauta. Las cantidades se aligeraron y se estilizaron las presentaciones, controladas por fin por el chef. Pasado el ecuador del siglo 20 salen por la puerta de cocinas los primeros platos con comida ya montada, creaciones que llevan ya incorporada la firma de un autor que sale al mismo tiempo del anonimato. De principio a fin, el plato es del cocinero y su equipo, sin intermediarios. Lo que le llega al comensal no sufre alteraciones. Nace la cocina moderna tal y como la conocemos en la actualidad, con un plato por barba y con una vajilla individual que embellece cada aparición. Aunque, claro, no había smartphones.

————————PLATOS PARA EPATAR. TENDENCIAS E INSTAGRAM.

Toda vez que el emplatado forma parte de nuestra rutina como ingrediente estético, a veces obsesivo, de la forma en que comemos, surgen las modas. Por supuesto, en las escuelas se estudian criterios de geometría, de lógica espacial que intervienen en el resultado final de un plato. Existen esquemas que buscan realzar los ingredientes importantes, hacerlos protagonistas por encima de salsas, aderezos, complementos y ornatos. Y las técnicas se van arrastrando hasta contagiarlo todo. Pero como modas, pasan, como afortunadamente poco a poco se van desterrando las incomodísimas y pesadas placas de pizarra en las que se resbala todo o el dichoso vinagre balsámico en el que nos hemos embadurnado dulcemente hasta el hastío. Y es que ya no hablamos sólo de alta cocina, sino de la democratización de una cultura de inmensa riqueza y patrimonio que nos ha hecho aprendices sin apenas conocimientos. Así, conviven los lienzos de David Muñoz con platos que son un verdadero cuadro incluso con frases o mensajes escritos a base de churretones a mano alzada.

una cestita de baos con panceta ahumada

Imagen superior: Bao de panceta confitada. Restaurante: Ronda 14

En este contexto, cuentas como la de Jacques la Merde sirven en bandeja suculentas dosis de causticidad. Imbuidos de un look propio de un restaurante con estrella Michelin, los platos de este chef engañan. En realidad, no es alta cocina lo que vemos en las fotos, sino comida basura: gusanitos, doritos, galletas, refrescos energéticos, gominolas. Dan el pego. El chef también, fake tras el que en realidad se oculta la cocinera Christine Flynn. Otro proyecto cargado de doble sentido fue el que llevó a un cocinero y a un par de profesionales de la imagen a recrear platos pijos con latas de comida militar. El resultado… Bueno, el resultado tampoco era demasiado apetitoso. Cristina entiende que “la potencia de muchos platos de alta cocina no se puede transmitir a través de una fotografía. En muchos no puede ni transmitir los ingredientes que tienen porque pueden quedar unos debajo de otros. La fotografía tiene ahora una parte engañosa. Cada vez veo menos información funcional”.

Instagram es el contenedor de todas las fantasías de los emplatados. El chef de origen chino Yujia Hu diseña nigiris con forma de zapatillas de deporte. “Sushi sneakers”, se llaman, con logos y todo. Cedric Grolet, por su parte, arrasa en la red social con sus vistosas creaciones de alta repostería parisina. Su cubo de Rubik, tres pisos giratorios de pastel descomunal, causa sensación. La cuenta The Art of Plating recopila exquisiteces fotogénicas, mientras Simplistic Food divierte al personal con sus guiños minimalistas a los postres. La tienda de alimentos Wetaca insta a sus seguidores a mandarles fotos de emplatados originales con la comida de sus tuppers. En esta redacción nos rendimos al buen gusto del perfil De Boca Acción, con miles de seguidores, un acercamiento amateur y un acabado de alta cocina. Detrás está Joaquín Boyero: “tengo cero formación, no soy profesional sino amo de casa”. Su modus operandi es aprovechar la luz natural y tirar de iPhone. “Intento respetar el producto al máximo”, nos cuenta. “Reciclo cosas más elaboradas que hago el fin de semana. Las salsas las congelo para utilizarlas como fondos. Utilizo ingredientes muy identificables, y luego hago combinaciones que puedan funcionar. Huyo de lo tradicional, al típico ajoblanco de almendra le introduzco otro tipo de frutos secos, aprovecho pilpiles de un bacalao clásico para introducir unos guisantes o unas alubias… Reciclaje puro y duro”. Opta por los platos fríos para ahorrar tiempo. Se vale de mucho vegetal del que extraer su color y se plantea un pequeño croquis antes de emplatar. Siempre sencillo pero efectivo. Influenciado por programas de la tele, por otras cuentas, por libros y recetas de chefs, a Joaquín cocinar y emplatar le relaja. Lo cierto es que es Guardia Civil.

foto cenital de un plato con una ensalada de perdiz escabechada

Imagen superior: Ensalada de perdíz escabechada. Restaurante: Sqd

————————DEL BROCHAZO AL PUNTILLISMO.

En el otro extremo, el site We Want Plates reivindica la vuelta a la vajilla normal y colecciona algunos de los peores emplatados del mundo. Nos quedamos con sus camisetas de eslogan combativo: Plates Not Slates (platos, no pizarras). Ay, las vajillas. Cristina ataca de nuevo: “te encuentras con que te ponen un taco de carne en un cuenco y cuando vas a meter cuchillo y tenedor no puedes maniobrar. Ahí ya vamos directamente en contra de la ergonomía del plato. Y eso me parece penalizable”. En cuanto a las modas de emplatado: “la velocidad a la que la gente genera, encuentra y replica hace que las tendencias sean muy efímeras. Ahora mismo el frenazo de salsa no tiene ningún sentido, ahora hay que poner muchos puntitos iguales. Luego habría que saber si esos puntitos están buenos, si tienen sentido, para qué sirven… Noto que los chefs se nutren mucho de lo que hay en internet pero al final crea una servidumbre brutal porque la gente cada vez pide más novedades. Si publico tres fotos iguales, la última ya no va a tener los mismos inputs. Voy a querer fotos más novedosas, fotos de comida unicornio, por ejemplo”. Se llega al punto de sacrificar salsa para que quede bonito. Ella lo tiene claro: “Si me voy con hambre, mal asunto”. Coincide un crítico gastronómico de la talla de Philippe Regol: “he criticado mucho los emplatados deslavazados, con falta de integración de los ingredientes, los brochazos de salsa en lugar de un ensalsado abundante que sería la felicidad del comensal, pero la desgracia de un instagramer”. En su blog Observación Gastronómica comenta ensalsados como “cordones, trazos, líneas rectas, napados…” Tal y como nos cuenta, “algunos son frutos de tendencias como lo es ahora el splash de David Muñoz, pero el napado, hasta hace poco vintage al recordar los tiempos decimonónicos en los que interesaba tapar los ingredientes o el producto, no siempre de primera calidad, ha vuelto como retorno del péndulo de las tendencias”. Ahí está el plato de espárragos del restaurante Pakta (Barcelona). “Cada elaboración requiere su propio emplatado”, prosigue Regol, “pero me gustan los que son integrados ya que facilitan la comunicación gustativa entre los ingredientes”.

primer plano de un plato de rabo de toro y maiz

Imagen superior: Rabo de toro y maíz. Restaurante: Sqd

————————LOS PROFESIONALES DEL EMPLATADO.

Buscamos el testimonio de un chef profesional, de uno como Mario Céspedes, responsable del restaurante de fusión japo-peruana-astur Ronda 14 (Avilés y Madrid). “Lo más importante de todo es que lo que quieras transmitir vaya todo unido”, aclara al otro lado del teléfono. “Si pienso que debe tener un contraste amargo, cítrico y picante al mismo tiempo, tengo que trabajar con tres productos a la vez. Y tiene que quedar bonito sin perder lo que quiero transmitir. Eso te lo marca el emplatado”. La salsa vuelve a aparecer en la conversación: “está la habilidad que tengas con la cuchara para marcar los trazos. Hay una parte del plato que es decorativa, que se puede hacer con la misma salsa integrada en el producto principal. Manchas el plato para darle un plus y que el cliente pueda aprovechar la salsa si necesita más”. Ahora bien, “si quieres poner una salsa y ves que queda horrible, aunque esté buena estamos fallando en el emplatado. Entonces le doy vueltas para saber dónde ponerla, si arriba, abajo, o hacer una esfera para que la salsa caiga encima del producto”.

Céspedes defiende la justificación de las decisiones estéticas: “me gusta trabajar más sobre un plato limpio y plano porque permite jugar más con los trazos. Si un plato tiene un aire, una espuma u otras texturas debe tener un porqué además de quedar bonito”. Sus platos (rollito vietnamita de pitu de Caleya, por ejemplo) hablan por sí solos: “en mi caso es muy importante que los platos tengan altura. Juego con aires o con mucho verde cuando quiero transmitir algo fresco y me refugio en los germinados, en flores, en elementos que luzcan”. Explica el montaje de uno de sus ceviches: “es un plato muy cítrico. En el emplatado ponemos al lado una guarnición y te salen dos platos. La guarnición lleva unas bolitas de boniato con un poco de polvo de maíz para tener algo crujiente y un poco de ralladura de lima para tener algo de amargor. Vas combinando el bocado de ceviche con la guarnición para refrescar”. Reconoce la dificultad de emplatar guisos, la peculiaridad de hacerlo para su cocina de raciones compartidas y jura emplatar a conciencia. Eso sí, cuando se le pregunta si emplata para Instagram se ríe: “intento que las cosas estén ricas y que salgan guapas”.

gyozas con rellenas de pollo de corral

Imagen superior: Gyozas de Pollo de Corral  Restaurante: 99 Sushi Bar

¿Figurones actuales en el arte de emplatar? Cristina sostiene que “Igual hace cinco años era Quique Dacosta el referente estético y ahora igual es Paco Morales con Noor porque todo lo que ahora hace da mucho juego, es tremendamente visual. Otro que se curra mucho los emplatados en una línea muy personal, que no se deja influenciar por nadie y que es muy carismático, es Xavier Gutiérrez del laboratorio de Arzak. No se ha desviado ni se ha dejado llevar por las tendencias”. Aun así, “por cada foto que veo ahora de alta cocina veo cien de ticket medio”. Pero, nos preguntamos quién establece el canon de la belleza. “No lo sé”, se arranca Garbancita, “¿y si de repente alguien se plantea hacer un plato feo pero que esté cojonudo? Dentro del arte hay mil locuras, mil desafíos, mucha irreverencia. Todo este movimiento del color, del aguacate o de la remolacha, que no estaba ni buena, pero quedaba bonita en el plato… Hemos comido cosas que eran más bonitas que sabrosas”. Convenimos en que no podemos perder la cabeza. “Un plato de lentejas es feo de cojones”, continúa, “los callos son antiestéticos, y para mucha gente incluso es algo repugnante, pero ¿qué hacemos? ¿Lo escondemos, lo tapamos, le ponemos flores? El año pasado me comí un plato de callos que llevaba huevas de pez volador y una flor de no sé qué. Malo no estaba, pero aunque la mona se vista de seda mona se queda”. Palabra de reflexionadora.